Mi történik a paprikával savanyítás közben

Alina Szczesniak, a General Foods kutatója és az élelmiszer-állag tudományának egyik úttörője már évtizedekkel ezelőtt leírta, hogy az állag fontos szempont abban, mit eszünk meg szívesen. A ropogós, feszes és lédús textúrát a jó minőséggel kötjük össze, ezért a puha paprikakarikát sokan minőségi hibának tartják.

A puhulást a sejtfal szerkezete magyarázza. A paprika sejtjeit a pektin tartja össze, ugyanaz az anyag, amelytől a lekvár megköt. A savanyításhoz hőkezelés kell, ennek hatására a sejtek elveszítik belső nyomásukat, a pektin egy része feloldódik, és a sejtfalak meglazulnak. Ha a hőkezelés túl hosszú, vagy a lé nem elég savas, a pektint bontó enzimek is működésbe lépnek. Ebből lesz a szottyos karika, amelyen már csak az ecet íze érződik.

Mitől roppan a karika harapáskor

A csípősség jól bírja a savanyítást, erről a chilipaprika tartósítási módjait bemutató cikkünkben részletesen írtunk. Az állag viszont sokkal sérülékenyebb, és ennek védelmére a kalcium a legegyszerűbb megoldás. A sejtfalban a pektinszálak között kalciumhidak alakulnak ki, ezek fogják össze a lazulni kezdő szerkezetet. A harapáskor hallható roppanás tehát a kalcium és a pektin kapcsolatából ered, és ezért szerepel kalcium-klorid a CHILION jalapeño savanyúságának összetevői között.

A mexikói Chihuahuai Autonóm Egyetem kutatói mérésekkel is igazolták a hatást. Jalapeño paprikát blansíroztak, vagyis rövid ideig forrón előkezeltek, különböző töménységű kalcium-klorid oldatokban, majd üvegbe töltés és pasztőrözés után megmérték a keménységét. A legjobb beállítással a paprika 4,3-szor keményebb maradt, mint a kalcium nélkül készült minta, és a mikroszkópos felvételeken is jóval kevésbé sérült sejtfalakat láttak. A tanulmányt 2009-ben a Food Technology and Biotechnology folyóirat közölte.

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA) kutatói pirospaprikán jutottak hasonló eredményre. A feszesség akkor maradt meg a legjobban, ha a lé savassága szűk tartományban mozgott, és a paprika kalciumot is kapott. A roppanós savanyúság tehát nem a szerencsén, hanem a sav és a kalcium pontos egyensúlyán múlik.

Hogyan épül fel az íz egy jalapeño karikában

A lében kristálycukor, só, ecet, citromsav és mustármag van, és ezek a paprika ízét kiegészítik, nem elnyomják. A csípősség 4000 és 8000 Scoville között mozog, ami határozott, jól érezhető erő, de a paprika saját ízét nem takarja el. Egy karikában az ízek mindig ugyanabban a sorrendben követik egymást.

Harapáskor először a roppanást érezzük, ezt a kalcium-klorid adja, mert feszesen tartja a karikát. Az első falattal megérkezik a bio jalapeño friss, zöldes paprikaíze, rögtön utána pedig a kristálycukor, az ecet és a citromsav édes-savanyú íze. A mustármag fűszeres alapja végig a háttérben marad, a falat végén pedig a paprika kapszaicinje határozott csípést ad.

Miért a savanyú íz marad meg a csípés után

A sorrend vége a legérdekesebb. Korábban már megírtuk, hogy a csípős nem íz, hanem érzés, és ez az érzés befolyásolja, hogyan érzékeljük a többi ízt. John Prescott és Richard Stevenson ausztrál kutatók édes és savanyú oldatokhoz kevertek egyre több kapszaicint. A csípés az édességet szinte minden esetben tompította, a savanyúságot viszont egyáltalán nem.

Ebből érthető, mi történik a falat végén. Amikor megérkezik a csípés, a cukor háttérbe húzódik, a savanyú pedig kitart. Az édes íz és a chili kölcsönösen fékezi egymást, a savanyú viszont kimarad ebből a kölcsönhatásból. Ettől friss és savanykás a lecsengés, és ezért illik a jalapeño savanyúság a hamburgerhez, a pizzához, a nachoshoz és a töltött tortillához.

Mit ad hozzá a bio paprika a savanyúsághoz

A CHILION savanyúságához használt jalapeño bio minősítésű, tehát a biogazdálkodás szabályai szerint termett, műtrágya és a legtöbb szintetikus növényvédő szer nélkül. Arról, hogy ez az ételben is kimutatható-e, a kutatók sokáig vitatkoztak, és a vita ma sem zárult le teljesen. A legnagyobb összesítés azonban egyértelmű irányt mutat.

A Newcastle-i Egyetem vezette nemzetközi kutatócsoport 2014-ben 343 tanulmány adatait elemezte, az eredményeket a British Journal of Nutrition közölte. A bio növényekben átlagosan több antioxidáns, például polifenol volt. A hagyományos termesztésű növényekben négyszer gyakrabban találtak növényvédőszer-maradékot, és a mérgező kadmiumból is többet tartalmaztak. Csípős paprikára külön adat is van. Egy 2010-es kísérletben a biotermesztésű paprikában szignifikánsan több C-vitamint, flavonoidot és fenolos vegyületet mértek, mint a hagyományosban.

Ezeket az értékeket friss növényekben mérték, a savanyítás pedig hőkezeléssel jár. A C-vitamin például hőérzékeny, ezért a savanyúságban kevesebb marad belőle, mint a frissen szedett paprikában. A termesztés módján viszont a feldolgozás nem változtat, így a bio jalapeñónál a savanyúságban is kisebb a növényvédőszer-maradék esélye.

Hogyan hasznosíthatjuk a megmaradt levet

Amikor elfogynak a karikák, a lé már kész fűszerkeverék, mert só, cukor, sav, mustármag és a paprikából átkerült enyhe csípés van benne. A savanyúságlével a sporttudomány is foglalkozott.

Egy 2010-es amerikai kísérletben a kutatók enyhén kiszáradt egyetemistáknál elektromos ingerléssel görcsöt idéztek elő a nagylábujjat mozgató izomban. Ezután testsúlykilogrammonként egy milliliter uborkasavanyúság-levet vagy vizet itattak velük. A savanyúságlé után a görcs 37%-kal gyorsabban oldódott, mint víz után. A szerzők szerint ezt nem az elektrolitok pótlása okozta, hanem egy szájból és torokból induló idegi reflex. A tanulmány a Medicine & Science in Sports & Exercise folyóiratban jelent meg. A vizsgálat kis létszámú volt, jalapeño levével senki nem ismételte meg, és a kutatásvezető maga is a nyújtást javasolja első lépésként, ha görcsöl az izom.

A konyhában viszont biztosan hasznát vesszük, egy üveg levéből mindhárom alábbi ötlet kijön.

Csípős salátaöntet mustármaggal

A lében már benne van a mustármag, ezért az öntethez kevés további hozzávaló kell. Tegyünk egy csavaros tetejű üvegbe 3 evőkanál jalapeño savanyúságlevet, 5 evőkanál olívaolajat, 1 teáskanál mézet és ízlés szerint sót. Ha van kéznél, mehet bele 1 teáskanál dijoni mustár is, és ha maradt még néhány karika az üvegben, azokat apróra vágva adjuk hozzá. Zárjuk le, és rázzuk addig, amíg krémes nem lesz. A ropogós levelű salátákhoz, a káposztasalátához és a sült zöldségekhez illik, hűtőben néhány napig eláll.

Csirkecomb jalapeño-savanyúságlében pácolva

Négy személyre 4 filézett csirkecombot (kb. 600 g), 120 ml jalapeño savanyúságlevet, 2 gerezd összenyomott fokhagymát és 1 evőkanál olívaolajat készítsünk elő. A só és a sav fűszerezi és puhítja a húst, sütés után pedig enyhe, savanykás csípősség marad rajta.

A combokat tegyük egy tálba, öntsük rájuk a levet a fokhagymával, és pácoljuk hűtőben 4–8 órán át. Ennél tovább ne hagyjuk, mert a sav túlpuhítja a hús felszínét. Sütés előtt csepegtessük le, itassuk fel papírtörlővel, kenjük meg az olajjal, és süssük 200 °C-os sütőben 25–30 percig, amíg a közepe is átsül. A pácot ne használjuk fel újra, mert érintkezett a nyers hússal.

Rózsaszín lilahagyma másnapra

Ehhez az ötlethez egy közepes lilahagyma és az üvegben maradt lé kell. Szeleteljük a hagymát vékony karikákra, nyomkodjuk bele az üvegbe, hogy a lé ellepje, zárjuk le, és tegyük hűtőbe. Másnapra rózsaszín, roppanós és enyhén csípős lesz, hamburgerre, gyrosba vagy babos ételek tetejére is jó. Végig tartsuk hűtőben, és néhány napon belül fogyasszuk el, mert a másodszor használt lé már nem tartósít úgy, mint az eredeti.

A bio paprikából készült, kalcium-kloridtól roppanós jalapeño savanyúság a chilion.hu webshopban közkívánatra most 400 ml-es üvegben kapható. Ez a mennyiség néhány hamburgeres estére és egy adag pácra elég, így nem áll hetekig felbontva a hűtőben, a végén maradó levet pedig a fenti receptekhez használhatjuk. Az összetevőket és a részleteket a jalapeño savanyúság termékoldalán nézhetjük meg.