A víz két legfontosabb feladata a szervezetben, hogy a létfontosságú anyagokat odaszállítsa a sejtekhez, illetve, hogy az anyagcsere folyamán keletkezett felesleges anyagokat, mérgeket elszállítsa onnan.

A kiszáradás (dehidratáció), vagyis a test vízhiánya esetén egy életmentő folyamat indul be: a szervezet a nemesebb szerveket próbálja védeni (agy, szív stb.), így amikor érzékeli, hogy nincs elég folyadék, elvonja a vizet azoktól a szervektől, amiket kevésbé tart fontosnak, és odaszállítja létfontosságú szervekhez. Ezáltal egyes szerveknél úgynevezett helyi vízhiány lép fel, fokozódik a dehidratált állapot, és ezeken a területeken különböző betegségek, fájdalmak, működési zavarok lépnek fel.

Gyakran a fenti folyamat következményei az emésztőrendszeri betegségek és fájdalmak, a gyomorfájás, a hasfájás, a reumatikus betegségek, az ízületi fájdalmak, a hátfájás, illetve a derékfájás, a járás közbeni lábfájdalmak, a fejfájás sok típusa (a migrén is), a szívbetegségek és szívtájéki fájdalmak, a székrekedés és a vastagbélgyulladás.

Az ízületek „kenőanyaga” az ízületi folyadék, mely segíti, hogy a csontok könnyebben mozduljanak el egymás mellett. Az ízületi porc magas folyadéktartalmú, és vízhiány esetén nő a súrlódásos károsodás, az ízületi kopás. A csigolyák közötti porckorongok vízhiányos állapota hátfájást eredményez.

A bőr kiszárad, hámlik, sok esetben erősen viszket is.

A vastagbél területén jelentkező fájdalom a vastagbél vízhiányát is jelezheti. Az alacsony víztartalmú ételek lassabban haladnak végig az emésztőrendszeren. Ez rendszeres székrekedéshez vezethet, ami hosszú távon vastagbélgyulladást, később vastagbélrákot eredményezhet. A székrekedés megelőzésére ajánlott a rostfogyasztás. Ha a bevitt rost nem természetes formában lévő, magas folyadéktartalmú ételekből származik, akkor vízfogyasztás nélkül nem elegendő.

A rendszeres hányinger, a refluxbetegség és a bulimia ellen is kiváló gyógyszer a megfelelő mennyiségű és minőségű folyadékbevitel.

Vízhiány esetén stressz okozta folyamatok indulnak be, nő az adrenalinszint, a víz a fontos szervekhez áramlik, erősebb lesz a párologtatás, izzadás lép fel, gyorsul a légzés és vele a vízvesztés, amelyek tovább növelik a vízhiányt. Az adrenalinszint növekedésével csökken a T-limfociták száma, az immunvédekezés, így a vízhiány áttételesen is növeli a fertőzésre való hajlamot.

A vízhiány eredménye a koncentrálóképesség gyengülése, a romló memória, a gyermekeknél pedig tanulási nehézségek léphetnek fel. A dehidratáció stresszes állapotot okoz, a stressz viszont tovább fokozza a vízhiányt. Az egészségtelen étrend miatt kialakult vízhiány esetén ugyanazok a folyamatok mennek végbe a szervezetben, mint stressz esetén. A koncentrációs képesség csökkenése és a tanulási problémák megoldhatók részben (vagy egészben) a rendszeres vízfogyasztással.

A nyálkahártya 98 %-a víz. A gyomrot borító nyálkahártya védelem a gyomorsav ellen. Feladata a sav közömbösítése, amely célra a gyomorfal sejtjei nátrium-hidrogén-karbonátot választanak ki. A gyomorban kialakuló „védőpajzs” állapota a bevitt vízmennyiségtől függ. Az elfogyasztott víz kb. fél órával később megjelenik a gyomorfalban. Emiatt érdemes étkezés előtt fél órával folyadékot bevinni, 2–3 dl víz, frissen facsart gyümölcslé vagy gyümölcs formájában. Vízhiány esetén a nyálkahártya sérül, a gyomorsav egyre mélyebb rétegeket mar ki a gyomorfalból, ami által gyomorfekély, gyomorfájás, gyulladásos folyamatok léphetnek fel.

Az előbb felsorolt betegségek megléte esetén sok esetben elég lenne félóránként, óránként inni, hogy javulás következzen be. Egy, az emésztőrendszert érintő betegségeket tanulmányozó, háromezer emberre kiterjedő vizsgálat igazolta, hogy sok probléma megszűnik a fokozott folyadékbeviteltől.