A keményfa vágódeszkák természetes csersavakat és antimikrobiális vegyületeket tartalmaznak, amelyek elpusztítják a baktériumokat. Miközben a műanyag deszkák karcos, mély hornyokat hagynak maguk után, amelyekben biztonságban megbújhatnak a salmonellák és egyéb kórokozók.

Mit mutatnak a kutatások?

A legismertebb tanulmány 1993-ból származik, amikor a University of Wisconsin kutatói összehasonlították a fa és műanyag vágódeszkákat. A fa deszkákon elhelyezett baktériumok többsége néhány órán belül elpusztult, miközben a műanyag deszkákon túlélték, sőt, még szaporodni is tudtak.

Ezt a kutatást azóta többször megismételték különböző laboratóriumokban, és az eredmény mindig ugyanaz volt: a fa antibakteriális. Még akkor is, ha nem mosogatjuk azonnal, a fa saját maga eltünteti a baktériumokat. A műanyag viszont nem. Sőt, minél régebbi, karcolásosabb a műanyag deszka, annál több helyet biztosít a baktériumoknak, hogy megbújjanak.

Miért működik a fa?

A keményfa – különösen a tölgy, bükk, akác – tartalmaz csersavat és más természetes vegyületeket, amelyek gátolják a mikroorganizmusok növekedését. Ezek az anyagok a fa sejtek falában vannak, és amikor vágunk rajta, apró mennyiségben kibocsátódnak a felszínre.

Másrészt a fa szálai olyan szerkezetűek, hogy kapilláris hatás révén beszívják a nedvességet és a baktériumokat a fa belsejébe, ahol oxigénhiány miatt nem tudnak túlélni. A fa lényegében csapdába ejti és megfojtja a baktériumokat.

Ez persze azt jelenti, hogy a fa felszívja a vizet és esetleg a vért is. De ez nem probléma, mert éppen ezáltal tisztítja meg magát. A műanyag ezzel szemben teljesen zárt felületű, így a baktériumok a felszínen maradnak, és a karcolásokba húzódva túlélnek.

De hát a műanyag mosogatógépbe tehető!

Igen, ez igaz. És ez az egyik legnagyobb érv, amit a műanyag mellett szoktak felhozni. Csakhogy a mosogatógép sem tud minden baktériumot elpusztítani, ha azok mélyen benne vannak a karcolásokban. A forró víz és a mosogatószer eléri a felszínt, de a mélyebb rétegekbe nem mindig jut el.

Ráadásul a műanyag deszkák idővel kiöregszenek, megrepedeznek, és ezek a repedések bakteriális menedékhelyek lesznek. Egy kutatás kimutatta, hogy egy régóta használt műanyag vágódeszka több baktériumot tartalmazhat, mint egy WC-ülőke. Még akkor is, ha rendszeresen mossuk.

A fa vágódeszkát persze nem lehet mosogatógépbe tenni, de nem is kell. Elég, ha használat után meleg vízzel és szappannal lemossuk, majd hagyjuk megszáradni függőlegesen. A fa maga végzi el a többit.

Melyik fafajta a legjobb?

Nem mindegy, milyen fából készült a vágódeszka. A puha fák, mint a fenyő vagy a nyárfa, gyorsan összekarcosodnak, és így nem olyan hatékonyak. A legjobb választás a keményfa: tölgy, bükk, akác, dió.

Ezek nemcsak tartósabbak, hanem antimikrobiális tulajdonságaik is erősebbek. A tölgy különösen magas csersavtartalma miatt kiváló, de a bükk is népszerű, mert tartós és nem olyan drága.

Van még egy fontos szempont: végszálas vagy oldalsó rostirányú legyen a deszka. A végszálas vágódeszkák úgy vannak összeragasztva, hogy a farészek rostja függőlegesen áll. Ez azt jelenti, hogy a kés nem vágja át a rostokat, hanem közéjük hatol, így kevésbé karcosodik a felület. Oldalsó rostirányú deszkáknál a rostok vízszintesen futnak, így a kés keresztben vágja őket, és gyorsabban karcosodik a felület.

És mi a helyzet a bambusz deszkákkal?

A bambusz népszerű lett az utóbbi években, mert fenntartható, gyorsan növő, és keményebb, mint sok keményfa. De antibakteriális tulajdonságai gyengébbek, mint a tölgynek vagy bükknek.

Ráadásul a bambusz vágódeszkák általában ragasztóval készülnek, és ha olcsó ragasztót használnak, az idővel kioldódhat, vagy repedések keletkezhetnek, ahol megülhetnek a baktériumok. Nem rossz választás, de nem is a legjobb.

Hogyan gondozzuk a fa vágódeszkát?

A fa nem karbantartásmentes, de a gondozása egyszerű. Néhány alapszabályt érdemes betartani:

Mindig töröljük szárazra használat után. Ne hagyjuk vízben ázni, ne hagyjuk vizes felületen állni. Ha a fa túl sokáig nedves marad, elkezd vetemedni, repedezni.

Időnként olajozzuk be. Ásványi olaj, lenmag olaj vagy speciális vágódeszka kondicionáló segít megőrizni a fa szerkezetét és megakadályozza a kiszáradást. Ez nem csak esztétikai kérdés: az olaj zárja a fa pórusait, így még kevésbé tudnak megtelepedni a baktériumok.

Ne használjunk agresszív tisztítószereket. A fa felszínét erős vegyszerek károsíthatják, és ezzel csökkentik az antibakteriális hatást is. Elég a meleg víz és szappan.

Ha mély karcok keletkeznek, csiszoljuk le. A fa vágódeszkát nem kell kidobni, ha karcosodik. Egy durvább csiszolópapírral egyszerűen lecsiszolhatjuk a felső réteget, és újra sima, tiszta felületet kapunk.

Van valami, amiben a műanyag jobb?

Igen, egy dolog van: ha különböző ételeket vágunk, könnyebb több műanyag deszkát tartani. Sokan azt javasolják, hogy külön legyen deszka húsnak, halnak, zöldségnek, hogy ne keveredjenek a szagok és ízek.

Ez fa deszkákkal is megoldható, de drágább. Viszont ha komolyan vesszük a konyhahigiéniát, akkor egy jó minőségű fa deszka hosszú távon megéri a befektetést, mert évekig, akár évtizedekig is kitart, miközben antibakteriális marad.

A műanyag deszka viszont körülbelül egy-két év után cserére szorul, mert addigra annyira összekarcosodik, hogy már nem biztonságos. Így összességében nem is olcsóbb.

Miért terjedt el mégis a műanyag?

Mert az élelmiszeripar és egészségügyi hatóságok évtizedekig azt kommunikálták, hogy a műanyag higiénikusabb. Ez persze érthető volt: a műanyag mosogatógépbe tehető, standardizálható, könnyebb kezelni ipari körülmények között.

De otthoni használatra ez sosem volt igaz. A kutatások már a kilencvenes évek óta egyértelműen mutatják, hogy a fa bakteriológiai szempontból biztonságosabb. Mégis, a mítosz megmaradt, mert könnyebb volt kommunikálni egy egyszerű szabályt: "műanyag = modern és tiszta".

Ma már egyre több konyhai szakember és higiéniai szakértőismeri el, hogy a fa nem csak elfogadható, hanem sokszor jobb választás is. De a köztudatban még mindig él az a kép, hogy a műanyag a biztonságosabb. Pedig pont fordítva van.

Végszó nélkül

Tehát ha legközelebb vágódeszkát választunk, érdemes elgondolkodni azon, hogy a természet néha okosabb megoldásokat kínál, mint a laboratórium. A fa évmilliók alatt fejlődött ki, és immunrendszere van a baktériumok ellen. A műanyag viszont nem tud mást, csak megadja magát. És ezt mi éjszaka a konyhapulton hagyott nyershússal átázott deszkán élvező salmonellák nagyon is tudják.