A brit tudósok úttörő vizsgálata során olyan férfiakat kerestek, akik saját bevallásuk szerint teljesen érzéketlenek a csípős ételekre. A teszt alapja az volt, hogy a kapszaicin normális esetben erős köhögést vált ki az emberekből - ezért használják az orvostudományban köhögéscsillapító gyógyszerek hatékonyságának tesztelésére. Amikor azonban laboratóriumban kapszaicin oldattal tesztelték ezeket a férfiakat, a négy vizsgált személy közül egy alig, három pedig teljesen képtelen volt köhögni még az 1 millimólos - azaz extrém erős - koncentrációnál is, amely normális esetben elviselhetetlen köhögőrohamot okozna.
A genetikai vizsgálat eredménye egyértelmű volt: mind a négy kapszaicin-rezisztens egyén hordozta a TRPV1-V585 mutációt, valamint a tripla mutációt (TRPV1-I315-I469-V585). Ezzel szemben a kontroll csoport DNS-mintái a normál brit populációhoz hasonló eloszlást mutattak. Ez azt jelenti, hogy léteznek olyan genetikai variációk, amelyek szinte teljesen védetté teszik az ember a kapszaicin hatásaival szemben.
A molekuláris alapok
A TRPV1 receptor az a fehérje, amely a kapszaicin érzékelésért felelős. Normális esetben ez a receptor rendkívül érzékeny: már nanomólos koncentrációkban is aktiválódik. A genetikai mutációk azonban megváltoztatják a receptor szerkezetét, ami drasztikusan csökkenti a kapszaicin iránti érzékenységet.
A japán kutatások még árnyaltabb képet mutatnak. Hat olyan DNS változást találtak, amelyek befolyásolják, hogy mennyire érezzük az égő fájdalmat, és 11 olyat, amelyek kifejezetten a kapszaicin érzékenységért felelősek. Ezek apró változások a genetikai kódunkban, de óriási hatással vannak a chili toleranciánkra. Különösen érdekes, hogy van olyan DNS variáció (I585V), amelynél ha valaki mindkét szülőjétől örökölte ezt a változatot, akkor sokkal érzékenyebb lesz a kapszaicinra, mint mások.
Ez azt jelenti, hogy nemcsak a "szuperrezisztens" emberek génjeiben van különbség, hanem az átlagemberek között is óriási variációk lehetnek a genetikai alapú érzékenységben.
Nem csak a TRPV1 számít
A történet azonban nem áll meg a TRPV1 receptornál. Egy átfogó genetikai vizsgálat összesen 28 egynukleotid polimorfizmust azonosított, amelyek különböző kapszaicin tolerancia tulajdonságokkal állnak kapcsolatban. Ezek a genetikai variációk hat különböző génben találhatók:
A GCH1 gén a tetrahidrobiopterin szintézisért és a nitrogén-monoxid termelésért felelős. A TRPV1 mellett a TAS2R géncsalád tagjai (TAS2R38, TAS2R3, TAS2R4, TAS2R5) is szerepet játszanak - ezek a keserű íz érzékeléséért felelős receptorok. Ez magyarázza, hogy miért van összefüggés a keserű ízek tolerálása és a csípős ételek szeretete között.
Populációs különbségek
A genetikai variációk gyakorisága jelentősen eltér a különböző populációkban. Míg a brit populációban viszonylag ritkák a szélsőséges kapszaicin-rezisztencia gének, addig egyes ázsiai populációkban gyakoribbak azok a variációk, amelyek magasabb toleranciát eredményeznek.
Ez nem véletlen: az evolúció során azokban a régiókban, ahol a fűszeres növények természetesen előfordultak, és ahol a forró éghajlat miatt a fűszerek antimikrobiális hatása túlélési előnyt jelentett, a magasabb chili tolerancia kedvező tulajdonság volt. A génjeink tehát tükrözik őseink táplálkozási szokásait és környezeti adaptációját.
A családban marad
Sok családban megfigyelhető, hogy a chili szeretete generációkon át öröklődik. Ez nem pusztán kulturális áthagyományozás - valóban genetikai komponensei is vannak. A kutatások szerint a kapszaicin érzékenység kb. 60-70 százalékban genetikailag meghatározott.
Ez azt jelenti, hogy ha a szüleink jól bírták a csípős ételeket, akkor nekünk is jó esélyünk van arra, hogy viszonylag könnyen fejlesszük ki a toleranciánkat. Ugyanakkor a környezeti tényezők - a korai expozíció, a kulturális szokások - is jelentős szerepet játszanak.
Ez a genetikai tudás megváltoztatja a csípős ételekhez való hozzáállásunkat. Ha valaki természetes genetikai rezisztenciával rendelkezik, könnyen fejlesztheti extrém toleranciáját. Ha viszont genetikailag érzékeny, nem érdemes erőltetni a szélsőségeket - helyette a mérsékelt, fokozatos építkezés lehet a helyes út.
A személyre szabott táplálkozás új dimenzióját nyitja meg ez a tudás. A jövőben elképzelhető, hogy genetikai tesztek alapján tudjuk meg, milyen mértékű chili fogyasztás optimális számunkra. Egyelőre azonban elegendő megfigyelni saját reakcióinkat és toleranciánkat.
Ami nem genetikai
Fontos hangsúlyozni, hogy a genetika csak az alapot adja. A tényleges tolerancia kialakulása továbbra is gyakorlás, fokozatos expozíció és türelem kérdése. Még a genetikailag érzékeny emberek is jelentősen fejleszthetik chili toleranciájukat, csak más tempóban és más végponttal, mint a genetikailag "áldott" társaik.
A minőségi, természetes chiliszószok fogyasztása minden genetikai típus számára élvezhető lehet - csak ki-ki a saját tempójában és intenzitásában.
Ez a genetikai variáció nem hibák vagy hiányosságok gyűjteménye, hanem az emberi sokszínűség része. Minden genetikai típusnak megvannak a maga előnyei és alkalmazkodási mechanizmusai. A chili érzékenység szempontjából is igaz: a genetikailag érzékenyebb emberek gyakran finomabb ízérzékkel rendelkeznek, jobban megkülönböztetik az árnyalatos ízeket.
A genetikailag rezisztens emberek viszont képesek élvezni az extrém csípős ételek különleges neurobiológiai hatásait. Mindkét típusnak megvan a helye a kulináris spektrumban.
Hogyan tovább?
A genetikai kutatások csak most kezdenek bontakozni ezen a területen. A tudósok dolgoznak azon, hogy még pontosabban feltérképezzék azokat a génvariációkat, amelyek a chili toleranciát befolyásolják. Ez a tudás nemcsak a személyre szabott táplálkozásban, hanem a fájdalomkezelésben és egyéb orvosi alkalmazásokban is hasznosítható lehet.
Egyelőre azonban azt tanácsolják a szakemberek, hogy figyeljünk a saját testünk jelzéseire, és építsük fel a toleranciánkat fokozatosan, a saját genetikai adottságainknak megfelelően.
A legkiválóbb minőségű, magyar chiliből készült kézműves chiliszószokat megtalálhatod a chilion.hu kínálatában.
