A hét fő gabona: a rizs, az árpa, a köles, a rozs, a zab, a kukorica és a búza, amelyek a világ különböző tájain terjedtek el. A köles délről származik, a rizs keletről, a zab északról, a kukorica pedig nyugatról. A búza, az árpa és a rozs jellegzetesen európai gabonák. A gabonafajták a fűfélék családjába tartoznak, és mindegyiket vad változatukból nemesítették. Hérodotosz úgy tartotta, hogy a gabonát termesztő, gabonát fogyasztó népek általában fejlettebb kultúrával rendelkeznek, mint a húsevő népek.
A régi korok embere még összhangban élt a természettel, és a hét napjaihoz tartozó különböző minőségekkel. Úgy tartották, hogy a hét napjai a bolygókkal, illetve a mögöttük álló istenségekkel vannak összefüggésben. Egyes nyelvekben a napok elnevezése a mai napig őrzi ezt az eredetet (pl. hétfő – Hold – Monday, vasárnap – Nap – Sunday). Az adott nap gabonájának fogyasztása által a hozzá tartozó bolygóminőségekhez is kapcsolódni akartak.
A népi táplálkozásban egészen a XIX. századig a kása volt a leggyakoribb ételfajta. A durván őrölt gabonafélékből, teljes magból készült kása a modern táplálkozástudomány szerint is egyike a legértékesebb ételeknek. A régi korokban a gabona teljes magját megőrölték, és hetvenkét órán belül felhasználták. A finomított vagy fehér liszt már az élelmiszeripar találmánya. A XIX. század végén jelentek meg a hengermalmok, amelyek hatékonyabban szét tudták választani a búzaszem héját és a búzacsírát a keményítőrésztől. Az előbbit takarmányként az állatoknak adták, a maradék pedig ily módon tovább eltarthatóvá vált anélkül, hogy megavasodott volna. A finomítás miatt vitaminhiányos megbetegedések jelentek meg a lakosság körében. Az 1830-as évekre a B1-vitamin hiánya okozta beriberi, a B2-vitamin hiányra visszavezethető pellagra és a vashiányos vérszegénység is ugrásszerűen megnövekedett. A hántolásnál rengeteg hasznos anyag, többek között a nagyon értékes rostok is elvesznek. A finomítás révén (gondolhatunk itt a fehér cukorra és a fehér lisztre) rosthiányos lesz az étrend, amiből rengeteg betegség származik. A legklasszikusabb a székrekedés, ami önmérgeződést eredményez. A feleslegessé vált anyagok egy része visszajut a szervezetbe, és megterheli azt. A székrekedés hosszú távon vastagbélgyulladást, ez pedig sok esetben az egyik leggyakoribb rákfajta, a vastagbélrák kialakulását okozza. Naponta körülbelül 50 g növényi rost bevitele ajánlott, ennek nagy részét már négy-öt szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér tartalmazza. A búza korparészének rosttartalma 54%, a búzacsíra rosttartalma 33%. A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér nem csak rostokat tartalmaz, hanem más értékes anyagokat, így például B-vitaminokat is, amelyek a fehér lisztben már nem találhatóak meg. A fehér lisztből készült ételek rendszeres fogyasztásakor a szervezet elvonja ezeket a vitaminokat az idegrendszertől, ennek pedig türelmetlenség, stresszes állapot és idegesség lesz az eredménye.
A gabonák gyógyhatása
Általánosságban elmondható, hogy a gabonák könnyen emészthetőek, és javítják az emésztést. Az árpa- és zabnyák például megnyugtatja az irritált, gyulladt gyomor- és bélnyálkahártyát. Segítenek hajhullás, hajkorpásodás esetén és nyugtatják az idegrendszert. Általában lúgosítják a szervezetet, de különösen igaz ez a kölesre. A köles emellett segít, hogy a bőr finom és sima legyen, illetve kiválóan alkalmas a feltáplálásra böjtök vagy betegségek okozta fogyás után. A zab ideális arányban tartalmazza a nyolc esszenciális aminosavat, és gyorsan felszabaduló energiát ad. A kukorica és a köles gluténmentesek. A rozs, a búza és a tönkölybúza jót tesz a keringésnek. A gabonák gyógyhatásukat értékes anyagaiknak köszönhetik, melyeket a teljesség igénye nélkül felsoroltuk a cikk végén található táblázatban. (Az egyes gabonák hatásáról további információkat olvashatnak a sorozat korábbi vagy későbbi cikkeiben.)
A gabonák legismertebb felhasználási módja a kenyérsütés, ami régen szent tevékenység volt. A gabonákat többféle formában meg is főzhetjük. Kíméletes eljárás (pl. előre beáztatás) esetén nem veszítik el hasznos tápanyagaikat. A gabonákat hőkezelés után hagyjuk lefedve, mert még ilyenkor is vesznek fel vizet, és megdagadnak.
LISZTEK: a magok őrlése után lehetőleg minél hamarabb használjuk fel (bizonyos süteményekhez szitálással fellazíthatjuk).
DARÁK: nem elég leforrázni, főzés közben folyamatosan keverjük habverővel, és ne feledjük, hogy a nagyobb szemű töretnek hosszabb főzési időre van szüksége.
PELYHEK: folyamatos keverés mellett szárazon hevítsük, amíg jellegzetes illatot nem árasztanak – ez a dextrinálás –, így felfrissülnek az ízek.
EGÉSZ GABONAMAGVAK: áztatással értékes csírákat nyerhetünk belőlük, melyek a lehető legtöbb tápanyagot tartalmazzák, illetve egy éjszakán át történő áztatás után megfőzhetjük őket. Felhasználás előtt a gabonamagvakat (minőségtől függően) érdemes átválogatni, mert néha apró kavicsokat és szennyeződéseket tartalmazhatnak
Váradi Tibor
