A fermentálás egy latin eredetű a szó, a „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, ami visszavezethető a forr és pezseg szavakra. A fermentálás mikroorganizmusokkal történő erjesztést, bontást jelent, oxigénhiányos környezetben. Amikor zöldségeket fermentálunk, akkor a felületükön természetesen előforduló baktériumok végzik el ezt a folyamatot. Mivel ezek között a baktériumok között a legtöbb lactobacillus, ami ugyebár probiotikum, ezek a probiotikumok táplálják a bélflóránkat. További előnyük, hogy a fermentált zöldségek nemcsak megőrzik vitamintartalmukat, hanem a tejsavas erjedés során további vitaminok és tápanyagok szabadulnak fel. A zöldségek az állagukat megőrzik, frissek, roppanósak maradnak. Ráadásul a baktériumok gyakorlatilag előemésztik nekünk az ételt, így nekünk már könnyebb dolgunk van.
Mit lehet fermentálni?
Gyakorlatilag minden zöldséget, kivételt képeznek bizonyos levélzöldségek és a magas fehérje tartalmú zöldségek. De lehet fermentálni a hüvelyeseket és a gabonaféléket is, sőt a gyümölcsök egy részét is.
A legfontosabb három dolog, ami a fermentálási folyamatot biztosítja:
1. sóoldat – 1 liter vízhez adj egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapsz egy 2%-os sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumoknak, de többi káros baktériumot és gombát kiiktatja.
2. hőmérséklet – A fermentálási folyamatokban nagyon fontos szerepe van a hőmérsékletnek, legideálisabb hozzá az állandó szobahőmérséklet, kb. 20-22 fok.
3. anaerob környezet – Az erjedési folyamatnak oxigéntől elzártan kell végbe mennie, tehát a zöldségeket teljes egészében lé alatt kell tartani, nem érintkezhetnek levegővel. Ha ez mégis megtörténik, beindulnak rohasztó baktériumok is, és oda az egész.
Hogyan készítsünk fermentált csicsókát?
Hozzávalók:
• víz
• só
• csicsóka
• fűszerek ízlés szerint, de ezek akár el is hagyhatók (pl. szemesborsot, koriander mag, hagymakarika, babérlevél, mustármag, gyömbér)
• jól záródó befőttesüveg,
• tányér vagy tálca a befőttesüveg alá.
Elkészítés:
1. Mosogasd el a befőttesüveget és az eszközöket. Legyenek tiszták, de nem kell őket sterilizálni.
2. Készítsd el a sóoldatot – forrald fel a vizet, majd ha visszahűlt teljesen, adj egy liter vízhez egy evőkanál (kb. 20 g) jódmentes sót.
3. Mosd meg alaposan a csicsókát, szeleteld vagy darabold fel és rakd az üvegbe. Nyomkodd le jól, hogy jó tömör legyen. Fontos, hogy a hibás részeket vágd ki, azokat ne használd föl.
4. Öntsd fel a sóoldattal és rakj rá valami nehezéket, hogy a zöldség teljesen a lé alatt legyen.
Tipp: használj egy nagyobb befőttesüveget, amit csak háromnegyedig tölts fel. Helyezz bele egy zacskót a zöldség tetejére, mintha ki akarnád bélelni, a száját hajtsd ki és töltsd meg vízzel. A súly lenyomja a káposztát, és a zacskó mellett a lé is picit feljön. Így biztosítani tudod az oxigénmentes környezetet.
5. Az üveg alá rakj egy tálcát vagy tányért, előfordulhat, hogy a leve kifolyik, ha beindul a folyamat. Ilyenkor a víz pezsegni kezd és kicsit zavarossá válik ez a természetes folyamat része.
6. 4-5 nap múlva már el is készülhet, érdemes megkóstolnod. Ha magasabb a hőmérséklet, gyorsabban is elkészül. Ha szeretnéd még savanyítani, adj neki egy kis időt és naponta kóstolgasd. Fontos, hogy ilyenkor tiszta eszközzel nyúlj bele. Ha úgy látod, hogy nagyon fogy a sós oldat, bármikor készíthetsz újat és pótolhatod.
Ha késznek érzed, helyezd át a hűtőszekrénybe, a hidegben leállnak a fermentálási folyamatok.
