Za'atar - a Közel-Kelet aromakincse
Ez a fűszerkeverék évezredek óta a közel-keleti konyha alapköve, ami mostanra világszerte hódít egyedi ízvilágával.
Összetevők:
2 evőkanál szárított kakukkfű, 2 evőkanál pirított szezámmag, 2 evőkanál szumaklevel, 1 teáskanál só, 1 teáskanál őrölt koriander és opcionálisan 1 teáskanál szárított citromhéj. A szumak kissé savanykás, rubinvörös fűszer, ami keleti fűszerboltokban beszerezhető - ha nem találnánk, helyettesíthetjük citromlével savanyított pirospaprikával.
Elkészítés:
A szezámmagot szárazon pirítsuk serpenyőben, amíg aranybarna nem lesz és kellemes illatot nem áraszt. Hagyjuk kihűlni, majd mozsárban enyhén törjük össze - nem kell teljesen porrá zúzni, jobb, ha megmarad némi textúrája. Keverjük össze a többi hozzávalóval, és tároljuk légmentesen záródó üvegben. A keverék így akár három hónapig is megőrzi aromáját.
Felhasználási tippek:
A za'atar igazi jolly joker a konyhában. Olívaolajjal keverve tökéletes mártogatós friss kenyérhez vagy pitához. Szórjuk humuszra, joghurtra vagy grillezett zöldségekre. Sült húsok pácolásához keverjük olívaolajjal és citromlével, majd dörzsöljük a húsra sütés előtt. Különösen jól működik báránnyal és csirkével. Tojásételekre szórva különleges mediterrán reggelit készíthetünk. Próbáljuk ki sült fetával - szórjuk a sajtot za'atarral, locsoljuk meg olívaolajjal, és süssük 180 fokon 15 percig.
Dukkah - az egyiptomi fűszeres diókeverék
Ez a sokoldalú egyiptomi keverék mogyorók és fűszerek tökéletes harmóniája, amit hagyományosan kenyérrel és olívaolajjal fogyasztanak.
Összetevők:
1/2 csésze pirított mogyoró (lehet kevert is: dió, mandula, mogyoró, pisztácia), 3 evőkanál szezámmag, 2 evőkanál koriandermag, 1 evőkanál köménymag, 1 teáskanál fekete bors, 1 teáskanál tengeri só és 1/2 teáskanál őrölt kardamom. Az arányok változtathatók az egyéni ízlés szerint.
Elkészítés:
A magokat és dióféléket külön-külön, szárazon pirítsuk serpenyőben, amíg illatosak nem lesznek - vigyázzunk, mert könnyen megéghetnek. Hagyjuk teljesen kihűlni. Először a fűszermagokat törjük össze mozsárban vagy daráljuk le fűszerdarálóban, de ne túl finomra. Ezután a dióféléket dolgozzuk össze - fontos, hogy maradjon bennük textúra, ne váljanak porrá vagy pasztává. Végül keverjük össze az összes hozzávalót. Légmentesen zárható üvegben, hűtőben akár 2 hónapig is eláll.
Felhasználási tippek:
A dukkah rendkívül sokoldalú. Klasszikus fogyasztási módja: mártsunk friss kenyeret olívaolajba, majd a dukkah keverékbe. Tökéletes panírként is működik - halat, csirkét vagy tofut forgassunk először lisztbe, majd felvert tojásba (vegán változatban növényi tejbe), végül dukkahba. Sült zöldségekre szórva igazi különlegességgé válnak a hétköznapi köretek. Salátaöntetbe keverve exotikus ízt kölcsönöz a legegyszerűbb salátának is. Próbáljuk ki avokádós pirítóson: az avokádókrémet ízesítsük citromlével, sóval, és szórjuk meg bőven dukkahhal.
Berbere - Etiópia tüzes fűszerkombinációja
A berbere az etióp konyha lelke, egy komplex, csípős-füstös-édes keverék, ami a híres etióp wat (ragu) ételek alapja.
Összetevők:
3 evőkanál paprika (édes és csípős vegyesen), 1 evőkanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál őrölt kardamom, 1 evőkanál római kömény, 1 teáskanál fekete bors, 1 teáskanál fahéj, 1 teáskanál kurkuma, 1/2 teáskanál szegfűszeg, 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió, 1/2 teáskanál fokhagymapor, 1/2 teáskanál őrölt koriander, 1/4 teáskanál őrölt allspice. Hagyományosan tartalmaz még fenugreket (görögszénamagot) is, ami különleges ízt ad.
Elkészítés:
Az intenzívebb íz érdekében a nagyobb fűszermagokat (római kömény, koriander, kardamom) pirítsuk meg serpenyőben, majd őröljük vagy törjük finomra. Keverjük össze az összes hozzávalót egy tálban, alaposan dolgozzuk össze. Ha csípősebb keveréket szeretnénk, növeljük a csípős paprika vagy cayenne bors mennyiségét. Légmentesen záródó sötét üvegben, napfénytől védve akár fél évig is eltartható.
Felhasználási tippek:
A berbere sokoldalúan használható. Klasszikus felhasználása a doro wat, az etióp csirkés ragu - ehhez a berbere keveréket hagymával és olajjal pirítjuk, majd csirkével és paradicsompürével főzzük össze. Tökéletes csicseriborsós vagy lencsés ételeknél is, vegetáriánus vagy vegán fogásokhoz. Tojásrántottába vagy sült tojáshoz keverve rendkívül izgalmas reggelit készíthetünk. Marinádként használva csirkéhez vagy halhoz adja a berbere igazi karakterét - keverjünk össze olívaolajat, citromlevet és berberét, majd pácoljuk benne a húst sütés előtt. Grillezéshez is kiváló: dörzsöljük a berberét olívaolajjal kevert formában a húsra vagy zöldségekre grillezés előtt.
Hogyan illesszük be ezeket a magyar konyhába?
A különleges fűszerkeverékek nem csak különleges alkalmakra valók - néhány egyszerű tipp, hogyan építhetjük be őket a mindennapokba: Kezdjük kicsi adagokkal - ezek a keverékek intenzívek, már egy teáskanálnyi is jelentősen megváltoztatja egy étel karakterét. Próbáljuk ki ismerős ételeken: a reggeli tojás, a szendvicsek, az egyszerű saláták mind remek "alapanyagok" az új ízek felfedezéséhez.
Kombináljuk őket ismert fűszerekkel: a za'atar remekül működik oregánóval, a dukkah kiváló a rozmaringgal, a berbere pedig jól kiegészíti a szokásos magyaros fűszerezést. Nem kell egyszerre mindegyiket beszereznünk - válasszunk először egyet, ami leginkább felkelti az érdeklődésünket, és kísérletezzünk azzal különböző ételekben. Ha már megbarátkoztunk vele, jöhet a következő kaland!
