Két teljesen különböző növény

A cayenne a Capsicum annuum családba tartozik, tehát ugyanabba a növénycsoportba, mint a habanero vagy a kaliforniai paprika. A fekete bors ezzel szemben a Piper nigrum növényből származik, amely egy másik botanikai kategóriába tartozik.

A csípősséget is eltérő anyagok okozzák. A cayenne paprikában a capsaicin felel az égető hatásért, míg a fekete borsban a piperin nevű vegyület okoz enyhébb, kissé égető ízt. Ezek teljesen eltérő kémiai szerkezettel rendelkeznek.

Egy nyelvi félreértés története

Az angol "pepper" szó jelentette a legnagyobb zavart. Ez a kifejezés ugyanis egyszerre utal borsra és paprikára is. Amikor a 15-16. században az európai felfedezők találkoztak a közép-amerikai chili paprikákkal, azonnal felismerték bennük a megszokott erősséget. Mivel akkor a bors különösen értékes áru volt, ezt a nevet kezdték használni az új, csípős növényekre is.

Magyarországon aztán ez a félreértés "cayenne bors" néven rögzült, holott botanikailag teljesen helytelen elnevezés. Egyszerűen egy fordítási pontatlanság terjedt el, amit aztán generációkon keresztül használtunk.

A növény eredete és útja

A cayenne elnevezés valószínűleg a Francia Guyana fővárosától, Cayenne-től ered, bár a paprika valódi otthona Közép- és Dél-Amerika. A hosszú, vékony paprikákat már az őslakosok is termesztették évezredeken át.

A 16. század folyamán jutott el Európába, majd onnan terjedt tovább Afrikába és Ázsiába. Ma már világszerte termesztik, és gyakorlatilag minden kontinens konyhájában megtalálható valamilyen változata.

Hogyan növekszik a cayenne?

A cayenne növény 60-90 cm magasra nő, és bár évelő, általában egyévesként termesztik. Levelei lándzsásak, élénkzöld színűek, virágai pedig fehérek és apró méretűek. A paprikák érés során fokozatosan változtatják színüket zöldről sárgán át egészen az élénkpiros színig.

Hazánkban cserépben is termeszthetjük, ha elegendő napfényt és meleget biztosítunk. A cayenne nem különösebben igényes, viszont a hideget kifejezetten kerüli. A termések 7-15 cm hosszúak, vékonyak, és jellegzetesen ívelt alakúak. Egy növény akár 30-50 paprikát is teremhet szezonjában, megfelelő gondozás mellett.

Fontos tudni, hogy a cayenne nem egyetlen konkrét fajtát jelent, hanem inkább paprikatípust. Léteznek különböző cayenne változatok, amelyek méretben és erősségben is eltérhetnek, de a vékony, hegyes forma mindegyikükre jellemző.

Hol helyezkedik el az erősségi skálán?

A Scoville-skálán a cayenne paprika 30 000 és 50 000 SHU értéket mutat. Ez azt jelenti, hogy jóval erősebb a jalapeñónál, ami körülbelül 2500-8000 SHU között mozog, ugyanakkor messze elmarad a habanero vagy a ghost pepper erősségétől.

Az őrölt cayenne azonban könnyen túladagolható, mivel a szárított forma sokkal koncentráltabb capsaicint tartalmaz, mint a friss paprika. Már egy kiskanálnyi mennyiség is komoly erősséget kölcsönözhet az ételeknek.

Felhasználási lehetőségek a konyhában

A legtöbben őrölt fűszerként találkoznak a cayenne-nel. Ez a forma rendkívül praktikus, hosszú ideig eltartható, és szinte bármilyen ételhez használható. A cajun konyha alapvető összetevője, de a mexikói, indiai, thai és számos afrikai ételkultúra is gyakran alkalmazza.

Friss formában kevésbé elterjedt Európában, pedig így is használható. A friss cayenne vékony, 10-15 cm hosszú, éretten pedig élénkpiros színű. A szárított, egész paprikát is megvásárolhatjuk, amit aztán magunk őrölhetünk meg otthon.

Érdekes, hogy az eredeti Tabasco szósz cayenne paprikából készült, bár ma már a speciális tabasco fajtát használják hozzá. A Louisiana-stílusú csípős szószok túlnyomó többsége tartalmaz cayenne paprikát.

Mi teszi csípőssé a paprikát?

A capsaicin az a molekula, amely a chiliket csípőssé teszi. Ez az anyag főként a magházban és a belső hártyákon található magas koncentrációban. Amikor a capsaicin találkozik szánkban lévő receptorainkkal, az agyunk ezt hőként érzékeli, ezért érezzük úgy, mintha égne a szánk.

A capsaicin nem oldódik vízben, ezért hiába iszunk sokat egy túl csípős falat után. Sokkal hatékonyabb megoldás a tej, a joghurt vagy az alkohol, mert ezek képesek megkötni a capsaicint.

A cayenne paprika számos egészségügyi hatását vizsgálták kutatók. A capsaicin serkenti a vérkeringést, felgyorsítja az anyagcserét, sőt fájdalomcsillapító tulajdonságokkal is rendelkezik. Nem véletlen, hogy sok kenőcsben és patikai termékben találunk capsaicin kivonatot.

Összehasonlítás más chili fajtákkal

A cayenne érdekes középutat képvisel az enyhe és az extrém erős chilik között. Erősebb a jalapeñónál, de lényegesen enyhébb a habanerónál. Pont ez teszi népszerűvé, hiszen komoly csípősséget ad az ételeknek anélkül, hogy túlságosan dominálná az ízvilágot.

Az őrölt formája szintén előnyt jelent más chili fajtákhoz képest. Míg a friss paprikákat gyorsan fel kell dolgozni vagy speciálisan tárolni, addig az őrölt cayenne hónapokig, akár évekig is eláll. Gyakorlatilag minden konyhaszekrényben megtalálható, ami kevés másik chilifajtáról mondható el.

Meglepő érdekességek a cayenne paprikáról

Kevesen tudják, hogy a cayenne paprika már járt az űrben is. A NASA kísérletei során űrhajósok termesztettek cayenne-t a Nemzetközi Űrállomáson, mivel a capsaicin segíthet ellensúlyozni az űrben jelentkező ízérzékelési zavarokat.

A cowboyok állítólag télen cayenne paprikát szórtak a csizmájukba, hogy melegen tartsák lábukat. A capsaicin valóban fokozza a vérkeringést, tehát van is valami alapja ennek a módszernek, bár ma már senki nem ajánlja.

Indiában és Afrikában hagyományosan vadállatok elriasztására használják a cayenne paprikát. Az elefántok és más növényevők kerülik a capsaicint tartalmazó területeket, így a gazdák cayenne kivonattal permetezik termésüket.

A világrekord a leghosszabb cayenne paprika kategóriában 30,5 cm, amelyet 2015-ben mértek az Egyesült Államokban. Ez majdnem kétszer olyan hosszú, mint egy átlagos cayenne.

A cayenne sosem volt bors, és valószínűleg sosem is lesz. Mégis ez a paprika az egyik legismertebb fűszer a világon. Talán éppen a félrevezető neve tette ennyire közismertté. Most már tudjuk, amikor legközelebb cayenne borsot vásárolunk, valójában egy dél-amerikai eredetű, őrölt chilipaprikát teszünk kosarunkba. És ez pontosan így is van rendjén.

Ha kiváló minőségű chiliszószokat keresünk az enyhétől a pokol tüzéig, érdemes felkeresni a chilion.hu webshopját, ahol kézműves, hazai termesztésű chiliszószokat találunk.