Amit ebben a cikkben végigveszünk

Elindulunk onnan, hogy mire való egyáltalán a keserű íz, aztán megnézzük, mit mutatnak a kóstolásos vizsgálatok a capsaicin keserűtompító hatásáról. Sorra vesszük, mely keserű ételeknél működik ez a legjobban, és miért lett a csokoládé meg a kávé a csípős két legrégebbi társa. A végén készítünk egy csípős forró csokoládét, amiben két kóstolással magad is összehasonlíthatod a különbséget.

Mire való a keserű íz

A keserű az az összehúzó, első falatra kellemetlen íz, ami a feketekávéból, a 70% feletti étcsokoládéból, a grapefruitból vagy a rukkolából köszön vissza. Gyerekként nem véletlenül utasítjuk el, hiszen a keserű érzékelése eredetileg figyelmeztetés, mert sok mérgező növény keserű. A nyelvünkön külön keserűreceptorok felelnek érte, méghozzá több tucat különböző fajta, mert rengetegféle keserű vegyületet kell felismernünk.

Felnőttként aztán sokan épp ezért az ízért rajonganak, hiszen a kávé, a sör, a jó étcsokoládé és számos zöldség karaktere ebből jön. A keserű tehát nem hiba, hanem érték, ha a helyén van. A baj csak akkor kezdődik, amikor túlsúlyba kerül, és kell valami, ami visszafogja.

Mit mutatnak a vizsgálatok a kapszaicinről

A kutatások szerint a chili csípős anyaga, a kapszaicin csökkenti a keserű ízek erősségét. Amikor a résztvevők kapszaicin után kóstoltak keserű oldatokat, azokat kevésbé érezték keserűnek, mint előtte. Ezt a jelenséget keresztdesenzitizációnak hívjuk, vagyis a csípős inger visszafogja a keserű érzékelését. Több vizsgálat is megerősítette ugyanezt, köztük az, amelyik szerint a capsaicin a kinin és más keserű anyagok ízét is tompítja.

A konyhában ebből az következik, hogy egy kevés chilivel elvehetjük a keserű ételek élét. A csipetnyi őrölt chili a kávéban vagy a forró csokoládéban melegebb, teltebb ízt ad, és közben lekerekíti a keserűt. Ugyanez működik a keserű zöldeknél, mert egy kis csípős barátságosabbá teszi a rukkolás vagy radicchiós salátát. Itt tényleg csak egy csipetről beszélünk, hiszen nem az a cél, hogy csípjen.

Miért nem üti egymást a keserű és a csípős? 

A keserű abban is különleges, hogy az összes alapíz közül ez kötődik a legszorosabban a csípősséghez. Ahogy a csípősség nem íz, hanem érzés című cikkünkben leírtuk, a chili nem az ízlelőbimbókat izgatja, hanem a hő- és fájdalomérzékelő receptort. A keserű mégis közel áll hozzá, mert a kutatók szerint sokan enyhén keserűnek érzik magát a capsaicint is, főleg a nyelv hátsó részén. Egy vizsgálatban a keserű íz és a csípős égés érzékelése össze is mosódott, miközben az édes, a savanyú és a sós tisztán elkülönült.

Ez a rokonság magyarázza, miért egészíti ki egymást a két érzet. Mivel közös úton érkeznek, a chili nem harcol a keserűvel, hanem finoman átveszi a helyét és közben tompítja. Ezért ad a keserű-csípős páros mindig felnőttesebb, komolyabb ízt, mint az édes-csípős, és ezért találunk chilit a legjobb étcsokoládékban meg a kávés fűszerkeverékekben.

Mit tesz a chili a keserű ételekkel, italokkal? 

Az étcsokoládé a legegyszerűbb eset, mert a chili lekerekíti és melegebbé teszi, és ehhez elég egy csipet őrlemény a forró csokiba. A feketekávénál ugyanez a tompító hatás testet is ad az italnak, de itt nagyon kevés chilit keverj a kávéporhoz, különben átveszi az irányítást. A keserű zöldeknél, tehát a rukkolánál és a radicchiónál a csípős az öntetbe kerül, és érdemes mellé egy kis savat is tenni, mert kettesben hatékonyabban szelídítik a keserűt.

A grapefruitnál és a citrusféléknél a chili a keserű-savas élt egyensúlyozza ki, ehhez egy csípős-sós fűszerkeverék a legjobb választás közvetlenül a gyümölcsre szórva. A sült keserű zöldségeknél, például a brokkolinál és a kelbimbónál a chili élénkíti az ízt és kevésbé lesz fanyar az eredmény, de a fűszert még sütés előtt keverd rá.

A csokoládé és a kávé, a két legrégebbi társ

A keserű és a csípős párosa nem mai találmány. A csokoládé Közép-Amerikában keserű, fűszeres italként élte a fénykorát, és gyakran chilivel itták, amiről bővebben az édes íz és a chili című cikkünkben olvashatsz. A mai mexikói konyha ezt viszi tovább a mole szószokban, ahol az étcsokoládé keserűje és a chili együtt ad mély, összetett ízt a húsokhoz.

A kávé is jól bírja a chilit. Egy nagyon kevés őrlemény a kávéba vagy egy csípős fűszerkeverék a sült hús kávés bundájába nem lesz tolakodó, viszont teltebbé teszi az ízt. Mindkét esetben ugyanaz történik, hiszen a chili nem nyomja el a keserűt, csak elveszi az élét, és marad a mély karakter.

Csípős forró csokoládé két kóstolással

Ezt a hatást egy csésze forró csokoládén lehet a legjobban tetten érni, mert menet közben kétszer is kóstolhatunk. Tíz perc az egész. A csípősséghez a gyümölcsös CHILION Carolina Reaper őrölt chilit használjuk, mert tiszta íze jól illik a kakaóhoz, és mivel nagyon erős, tényleg csak egy leheletnyi kell belőle.

Hozzávalók 2 csészéhez

  • 300 ml tej vagy növényi ital
  • 50 g magas kakaótartalmú étcsokoládé (70% felett), apróra vágva
  • 1 teáskanál kakaópor
  • 1–2 teáskanál cukor vagy méz, ízlés szerint
  • 1 csipet fahéj
  • 1 nagyon kis csipet CHILION Carolina Reaper őrölt chili
  • 1 csipet só

Elkészítés

  1. Melegítsd fel a tejet a kakaóporral kis lábasban, de ne forrald fel.
  2. Olvaszd bele az étcsokoládét, add hozzá a cukrot vagy mézet, és keverd simára.
  3. Állj meg és kóstold meg. Ez a chili nélküli alap, elég intenzív és kicsit kesernyés.
  4. Keverd bele a nagyon kis csipet őrölt chilit, a fahéjat és a csipet sót.
  5. Kóstold újra. A keserű most szelídebb, az ital melegebb és teltebb, pedig alig érezni a csípőt.
  6. Tálald forrón.

A két kóstolás pontosan megmutatja, mit csinál a chili. Nem új ízt tesz az italba, hanem visszafogja a keserűt és felmelegíti az egészet. Ezért érdemes egy csipet csípőset tenni minden keserű italba, amit túl élesnek érzel.

Öt szabály a mindennapokra

Keserű ételhez mindig csak egy csipet chilit adj, mert nem a csípősség a cél, hanem a keserű lekerekítése. Csokoládéhoz és kávéhoz tiszta, gyümölcsös őrleményt válassz, füstöset semmiképp. Keserű zöldekhez tegyél a csípős mellé egy kis savat is. Ha egy étel túl keserűre sikerült, ne cukorral próbáld menteni, hanem előbb egy csipet chilivel. Sült keserű zöldségekhez pedig sütés előtt keverd rá a fűszert, hogy a hőben megszelídüljön az íze.

Ez az egész csak akkor működik, ha a chili tiszta és jó minőségű, vagyis nem poros őrlemény, hanem valódi, gyümölcsös paprikából készül. A CHILION őrleményei és szószai kizárólag magyar chiliből, kézzel készülnek, ezért egy csipet is elég belőlük. Nézd meg a kínálatot a chilion.hu oldalon, és kezdd a legkeserűbb kedvencedet a legkisebb csipettel.