Egészségünk és a zsírok, olajok szerepe a hét minden napján 1. rész

Kedves olvasó! Bár nem felejtettem el a cikk címét, de elég messziről kezdem! A XXI. század digitális és virtuális világában, ahol az önálló gondolkodás nem érték, sőt mi több, a közoktatás törekvése a 90-nél alacsonyabb intelligencia kvócienssel rendelkezők tömeges kibocsátása az iskolákból, nem véletlen, hanem cél!

Miért ez a határérték? Mert a 90-es IQ-val már jól lehet munkát végezni, de az önálló gondolkodáshoz még kevés! Az önálló gondolkodás pedig előbb vagy utóbb felfedezi azt a globális mechanizmust, ami csak a profit érdekeket szolgálja, határtalanul, térben és időben egyaránt! A tér az országhatárok semmibe vevését jelenti, az idő pedig megteremti a lehetőséget a gazdagok és szegények közötti olló mind szélesebb kinyitására!
S az egyén miért tűri ezt? A válasz egyszerű, nincs ideje és energiája, mert az a létfenntartásra van lefoglalva, önálló gondolkodása és bátorsága pedig ezer ágon gúzsba van kötve! Ezért a profit szerzés határtalan!

Ebbe beletartozik az egyén egészségének feláldozása is! A kiút az egyén és a közösségek számára is: a Tudás növelése, és a Józan Ész állandó bekapcsolva tartása! A hozzá vezető út: a Csend, ami biztosítja a belső hangok meghallását, és a rendíthetetlen hit abban, hogy jobb élet is létezik, ennek pedig feltétele a lankadatlan szorgalom!
Ne feledjük: nagy költőnk intelmét!

„És mond: Honfi, mit ér epedő kebel
e romok ormán?
Régi kor árnya felé visszamerengni mit ér?
Messze jövendővel komolyan vess öszve jelenkort;
Hass, alkoss, gyarapíts: s a haza fényre derül!
(Kölcsey: Huszt. 1831,)

És, hogy jönnek ide a zsírok és az olajok, kérdezheti a Kedves Olvasó! Óh, a válasz végtelen egyszerű! Az egészséges életfolyamatok fenntartása, és így az egészség megtartása egy rendkívül komplex, de nagyon nagy pontossággal megtervezett folyamat! Ha nem vagyunk jártasak ebben, akkor nem ismerjük, és nem ismerhetjük fel azokat a csapdákat, amelyekkel visszaél a profitszerző hatalom a profit növelése érdekében. Ebben a vonatkozásban a zsírok és olajok területe a szénhidrátok mellett nagyon széles támadási felületet ad az egészség ellen. Ezek a csapdák olyanok, hogy csak akkor vesszük észre, hogy baj van, amikor általában már késő!
A legfontosabb megelőzni a bajokat! Légy éber, és kerüld a bajokat!

Először is tisztázzunk egy alapfogalmat a zsírok és olajok kérdésében: A zsírok és olajok kémiai szerkezeti képlete azonos, csak halmazállapota alapján hívjuk zsírnak vagy olajnak. A halmazállapot pedig függ a zsírban levő szénatomok számától, a zsírsavak összetételétől, telített, vagy telítetlen voltától és természetesen a földrajzi környezettől, ill. annak hőmérsékletétől. A mi földrajzi térségünkben az állati zsiradékok általában szilárdak, a növényiek általában folyékonyak, és ennek megfelelően nevezzük zsírnak és olajnak. A kókusz esetében elbizonytalanodunk, és szinte automatikusan télen zsírnak, nyáron pedig olajnak hívjuk!
A zsírok és olajok felhasználása szerteágazó. Az étkezési célokat szolgáló anyagok irodalma is hatalmas. Egy-egy zsírnak vagy olajnak az életútját a keletkezésétől a felhasználásáig végig követve köteteket lehetne írni. Ezért ebben a cikkben csak a legfontosabb, az egészség megtartásával vagy visszaszerzésével kapcsolatos dolgokra térek ki. A zsírok és olajok életciklusát nem egy kiválasztott termék esetében követjük végig, hanem csemegézni fogunk az érdekesebb témák között.

Kedves Olvasó, ne ijedjen meg, nyugodtan folytathatja az olvasást! Azonban elkerülhetetlen egy kis kémiai ismeret felújítása, át kell tekintenünk a zsírok és olajok kémiai felépítését, szerkezeti képletét!
(Egyébként ebben a „kényes” kérdésben az én álláspontom nagyon egyszerű és világos: olyan entitás, mint Ön, Kedves Olvasó egyetlen egy van talán két milliárd év alatt, s lehet, hogy soha sem lesz több! De társai is ilyenek és én is ilyen vagyok! Tehát, úgy kell tekintenünk egymásra, mint egy csodára, ami megismételhetetlen! S ez a kölcsönös tisztelet alapja! Erre támaszkodik a szeretet, és ezen alapulhat a Világ Béke is! Persze, ezt fel kell ismerni, el kell fogadni, és be kell építeni életszemléletünkbe, és mint alapvető tudást, tovább is kell adnunk mindenkinek! Testvéreinknek, unokáinknak és környezetünknek egyaránt! Mert a Tudás közkincs, és megosztása közérdek! Ebből következik: ha valaki úgy ír, hogy Ön nem érti meg, az nem az Ön hibája! Az íróé! Mert úgy kell írnunk és fogalmaznunk, hogy az „egészet” ne bontsuk meg! Mert ha megbontjuk, az félreértések forrása lehet, és általában azzá is válik! De a megértésért Önnek is tennie kell...)

Tekintsük át a zsírsavak szerkezeti felépítését:

A zsírok, pontosabban a zsírsavak, alapvetően három részre bonthatók, ill. három fő részből rakhatók össze. A zsíroldal indulási eleme a metilgyök (CH3), melyet a szénhidrogénlánc követ n(CH2). Majd a sav oldal következik a karboxil gyökkel, aminek képlete COOH. A szénhidrogén lánc hosszúsága élelmiszerként való felhasználás esetében n = 2-22-ig terjed. Érdekességként jegyzem meg, hogy n=0 esetében nincsen szénhidrogén lánc, és a metilgyök közvetlen a karboxil gyökhöz kapcsolódik, ez pedig az ecet képlete! Azaz, CH3-COOH. Természetesen 22-nél magasabb szénatom számmal is találhatunk zsírsavakat, pl. a fenyőgyantákban.
A zsírsavak általános alakját az alábbiak szerint írhatjuk fel:
CH3-n(CH2)-COOH
ahol a H = hidrogénatom, a C= szénatom, és az O = oxigénatom.
A zsíroldal csak zsírban oldható és vízben nem! A savoldal csak vízben oldható és zsírban nem! Ez a tulajdonság meghatározó, és számtalan következménye van! Ha valaki belegondol, akkor azonnal átlátja, hogy enzimek nélkül ezzel a szervezet nem sokat tud kezdeni, különösen hosszabb szénhidrogénlánc esetében! (De ha mégis, akkor az Dr. Johanna Budwighoz vezet!)
Nézzük meg néhány, a természetben általánosan megtalálható zsírsav szerkezeti képletét:
CH3-2(CH2)-COOH, ez a vajsav: C4H8O2.
CH3-17(CH2)-COOH, ez a sztearinsav képlete: C18H36O2.
S, még egy fontos olaj, a lenmagolaj, amit még részletesebben elemezni fogok, melynek egyik meghatározó összetevője a linolsav:
CH3-18(CH2)-COOH, azaz, C18H32O2

A zsírsavak egyik alapvető osztályozása: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. Ha a szénhidrogénláncban csak egyszeres kötés található, a zsírsav telített, ha egy kettős kötés van, akkor egyszeresen telítetlen, ha több, akkor többszörösen telítetlen. Az egyszeres és a kettős kötés formája a szénhidrogénláncban: C - C ill. C = C
Ha a kettős kötés a metilgyöktől számolva a 3. és 4. szénatom között van, akkor ez az Omega 3, és egyszeresen telítetlen zsírsav. Ha a 6. és 7. szénatom között van, akkor Omega 6-ról beszélünk. Ha ez a két kettős kötés egy zsírsavban van, akkor többszörösen telítetlen zsírsav az osztályozás megnevezése. Amennyiben több telítetlen zsírsav molekula kettős kötései fény, hő és oxigén hatására egymáshoz kapcsolódnak, akkor transzzsírok jönnek létre.
A glicerin egy háromértékű alkohol. Ha ehhez három zsírsavmolekula kapcsolódik triglicerinről beszélünk. S ezzel a zsírsavak szerkezeti boncolgatását be is fejeztük.

Az élelmiszeriparban a zsírok/olajok vegyi manipulálása hamarabb kezdődött el, mintsem a tudomány feltárta volna a zsírok valódi szerkezetét! Így jött létre a margarin is, az olcsó, silány olajok magas hőmérsékleten hidrogénnel kezelt változataként, ami szobahőmérsékleten könnyen kenhető, szilárd anyag. Dr. Johanna Budwig volt az, aki miután felismerte a margarin egészségre káros hatását, megtámadta a margarinkészítő nagy cégeket, mondván: amíg a tudomány nem tárta fel a margarin egészségre káros hatását, addig az ipari gyártók tevékenysége nem ítélhető el. De ha a tudomány bebizonyította a káros hatást, akkor azt nem szabad tovább gyártani! S mi a helyzet ma? Semmi nem változott, legfeljebb a címke és a marketing! Ezért célszerű élelmi anyagaink kiválasztásakor a legegyszerűbb, a legkevésbé feldolgozott változatot kiválasztani, és otthon feldolgozni.
A zsírok és olajok élettani hatása a gyógyítástól a betegségek előidézéséig, sőt az ember halálig vezethet. A zsírok és olajok összetétele igen változatos, független attól, hogy állati vagy növényi eredetűek. Energiatartalom szempontjából nincs különbség a két eredet között. Bár szervezetünk a legtöbb, számára fontos zsírsavat elő tudja állítani, egyes zsírokat kénytelenek vagyunk kívülről bevinni. Ilyen az Omega-3 és az Omega-6, ezért ezeket a zsírsavakat esszenciális zsírsavaknak nevezzük.
Azért, hogy az élelmianyagok között el tudjuk helyezni az olajokat, lássuk, hogy milyen fontos szerepük van, álljon itt Udo Erasmus listája, a gyógyítástól a mérgekig sorrendben, a hidegen sajtolt olajoktól az alkoholig.

Az olajok sokaságával és tulajdonságaival itt és most nem foglalkozunk. De annyit érdemes tudnunk, hogy a közismert olajokon (napraforgó, olíva, tök, repce, stb.) kívül szinte minden növényből állítanak elő olajat. Ugyanakkor megvizsgáljuk azt a néhány olajat, amiket állandóan érdemes a konyhán tartani. Természetesen itt is nagyobb lehet a választék, és a felhasználás arányai is eltérhetnek. Mert, bár tudjuk, hogy a hidegen sajtolt és emiatt különösen értékes olívaolajokat nem szabad melegíteni, mégis Görögországban, ahol ebből bőven van, sütésre is használják, de egy sütés után kiöntik! Személyes tapasztalatom és gyakorlatom osztom meg, amikor azt mondom, hogy konyhámban állandóan van: mangalicazsír, napraforgó-, olíva-, lenmag-, tökmag- és kókuszolaj. A felhasználás során mindegyiknek megvan a maga helye. Egyes ételek, mint például a paprikás krumpli fenséges ízét a mangalicazsíron dinsztelt hagymával adom meg.

Csak hidegen sajtolt olajokat használok. Ha alkalmam nyílik, akkor olívaolajból szűz, vagy extra szűz változatot szerzek be. Ezt kizárólag salátákra használom, és ha elkészült a hajdinakása, akkor a gázláng elzárása után teszek rá olívaolajat. A lenmag és a tökmagolaj salátákra kerül, ill. a reggeli étkezésem része. Egy kis tányérra egy-két evőkanál lenmagolajat öntök, és egy-két gerezd fokhagymát apróra szeletelve kis kenyérrel kitunkolom. A lenmagolaj kiváló vérnyomás-karbantartó önmagában is. Néha egy kis tökmagolajjal lazítom a lenmagolaj nyers ízét. A kókuszzsírt kimondottan sütésre használom, mert ez a kis szénszámú telített zsír nagyon jó hőálló és így többször is felhasználható. Hal sütésekor természetesen csak egyszer használom. A hidegen sajtolt napraforgóolajat főzésnél szoktam használni. Illata markánsabb a tisztított, szagtalanított bolti változatnál. Ez nem ízlés, hanem egészség kérdése!

Az olajkinyerés technológiáiról: A növényi olajokat magokból, csíráztatott magokból, diófélékből sajtolással állítják elő. A hidegen sajtolás adja a legjobb minőségű olajat. A hidegen sajtolás fogalma azonban a valóságban nehezen tartható be, mert aki volt olajütőben vagy olajsajtoló üzemben, az tudja, hogy nagyon nagy erőfeszítéseket kell tenni ahhoz, hogy a sajtoláshoz szükséges nagy nyomás alatt a magvak és a már kisajtolt olaj ne melegedjen fel. Ezt általában nagy mennyiségű víz hozzáadásával, tehát a sajtoló fej állandó hűtésével lehet csak elérni. Hűtés nélkül a sajtoló fej 70, de akár 90 C fokra is felmelegedhet!
A nagyobb mennyiségű olaj kinyerése érdekében mindenféle feldolgozási trükköket alkalmaznak, a felmelegítéstől a vegyszeres kezelésig. Az így nyert olaj azonban már kevésbé értékes, mert nemcsak ízértéke, zamata is csökken, hiszen a benne levő hőre érzékeny összetevők is sérülnek.
Nézzünk meg pl. a kókuszolaj feldolgozásának menetét. A frissen leszedett kókuszdiót válogatják és a helyszínen, feldolgozzák. Ekkor extra szűz kókusz olajat kapunk, ami jellegzetesen finom aromájú, különleges és igen drága olaj. A többi kókuszdiót elszállítják a sajtoló üzem lerakóhelyére, és a feldolgozásig nagy rakásokban áll a többnyire tűző napon. Az üzemben az első sajtoláskor kapjuk a szűz kókuszolajat. Ezt követően a már kisajtolt maradékot forró vízzel kezelik, és újra sajtolják. Ekkor kapjuk a „normál” értékű kókusz olajat. A maradékot azonban vegyszerrel még tovább kezelik, sajtolják, majd a vegyszert elpárologtatják. Ekkor már ugyancsak silány minőségű olajat kapunk. Ezért alaposan oda kell figyelnünk és vissza kell nyúlnunk egészen a feldolgozásig, ha nyugodtak akarunk lenni abban, hogy mivel etetnek meg bennünket!
Egyik olaszországi utam során alkalmam volt megnézni egy Toszkánai olajsajtoló üzemet. (Consorzio dell-olio Toscano) Az itt készített felvételekkel szeretném röviden illusztrálni az olívabogyó feldolgozását, és a hamisítatlan szűz olívaolaj kinyerését. Természetesen itt vásárolni is lehetett. Házigazdánk elárulta, hogy csak olyan olívaolajat érdemes megvásárolni, amin egy L betűt követő hosszú kb. 15 karakterből álló számsor van. Mert ebből a gyártóig vissza lehet vezetni az olajat, és így a minőségét is lehet ellenőrizni.

Befejezésként: A mi mai világunk messze van a lehetséges legjobb világoktól! Kis hazánk is, bár a nagyvilágban méretével nem, de gondolkodásmódjával meghatározó lehet! Több alkalommal feltettem kortársaimnak a kérdést: „Elégedett vagy a mai világunkkal?” A válasz általában „nem” volt! Ezt követően megkérdeztem: „Felelősnek érzed-e magad azért, amilyen a mai világunk?” A válasz, a meghökkenésen, és néha az elsápadást követően a következő volt: „igen, de nem tudom mit kellett volna másképpen tennem”.
Kedves Olvasó! Tedd fel Te is magadnak a kérdést! Csukd be szemed, és ne vezesd félre magad! Őszintén válaszolj magadnak, nem kell megosztani másokkal, de tedd azt, amit tenned kell! Terjeszd a Tudást, és hívd fel a figyelmet a Józan Ész bekapcsolva tartására! Döbbenetes élményben lesz részed!
Unokáid érteni és alkalmazni fogják, s mi több, figyelmeztetnek majd: be van kapcsolva a Józan Eszed?
Egy praktikus tanács: soha ne menj el nagyító nélkül vásárolni! Adj időt magadnak, olvass el minden apróbetűs részt, legyen bátorságod visszatenni a polcra a nem megfelelő árut! Biztosíthatlak, sok ilyen lesz! Légy éber, kerüld a csapdákat! Ezzel az egyszerű kis módszerrel sokat tehetsz egészséged megtartásáért!