A jalapeño útja az asztékoktól a világhírnévig

A jalapeño Mexikó Veracruz államának Xalapa városából ered – ez a név alapja is. Az aztékok már centuries ago használták, és a modern népszerűsége az 1900-as évek elejétől számítható. Manapság nemcsak Mexikóban, hanem az Egyesült Államokban, Kínában és Európa több országában is nagy mennyiségben termesztik.

A friss jalapeño jellemzően 5-9 centiméter hosszú, fényes, sötétzöld, vastag falú paprika. Érés során vörösre változik, de általában még zölden szedik le. Az íze kellemes, kissé földes, növényi árnyalatokkal, amely tökéletesen kombinálódik a közepesen erős csípősséggel. Nem olyan brutális, mint a különösen erős fajták, mégis elég karakteres ahhoz, hogy az ételekben jól érvényesüljön.

Mérete és alakja is praktikus. Könnyű szeletelni, karikázni, tölteni vagy egészben feldolgozni. Sokoldalúsága miatt lett a mexikói és tex-mex konyha alapeleme, de mára bekerült hamburgerekbe, pizzákra, salátákba és szószokba is szerte a világon.

A jalapeño helye a Scoville-skálán

A jalapeño 2500-8000 Scoville Heat Unit (SHU) értékkel rendelkezik, ami a chili skála középső szakaszába sorolja. Összehasonlításként a kápia paprika 0 SHU-val indul, a serrano 10000-23000 SHU-val már sokkal erősebb, míg a habanero 100000-350000 SHU-val extrém intenzitású. A jalapeño tehát kellően csípős ahhoz, hogy érezhető legyen, de nem annyira, hogy ne élvezhetnénk az ételeket.

Persze a jalapeñók között is találunk eltéréseket. A korábbi, fiatalabb termések általában enyhébbek, míg az érettebb, vöröses példányok erőteljesebbek lehetnek. A termesztési körülmények, az öntözés mértéke és a napfény mennyisége is befolyásolja a végső csípősséget. Ami biztos, hogy a jalapeño sosem okoz olyan extrém meglepetést, mint egy ghost pepper vagy carolina reaper.

Füstölt jalapeño, avagy chipotle

A chipotle nem különálló paprikafajta, csupán füstölt jalapeño. Bár ez egyszerűnek hangzik, valójában egy több ezer éves hagyományokon alapuló technika, amely teljesen megváltoztatja a paprika karakterét.

Amikor a jalapeño eléri a teljes érettséget és vörössé válik, akkor kezdődik a füstölés. Mexikóban hagyományosan fával fűtött kemencékben füstölik, ahol lassú, alacsony hőmérsékleten, többnapos folyamat során mély, füstös íz fejlődik ki. A füstölés során a paprika kiszárad, összemegy, barnás színt kap, felszíne ráncossá válik. A végeredmény egy teljesen más élmény a friss jalapeñóhoz képest.

A chipotle íze komplex és rétegzett. A füstösség dominál, de mellette érzékelhető egy kis édesség, földesség, és természetesen a csípősség is megmarad. Az ízvilág gazdagabb, kerekebb, mélyebb, mint a friss változaté. Ezért más típusú ételekhez alkalmazzuk. Míg a friss jalapeñót friss, zöld ízek fokozására használjuk, addig a chipotlét inkább párkoltakban, ragukban, BBQ szószokban és sült húsok mellé adjuk.

A füstölés nem növeli a csípősséget. A Scoville-érték ugyanaz marad, mint a friss jalapeñóé, tehát 2500-8000 SHU között mozog. Kizárólag az ízvilág változik meg teljesen. Éppen ez az oka, hogy érdemes mindkét változatot otthon tartani.

A két alapvető chipotle típus

Mexikóban két fő chipotle változatot különböztetnek meg. A chipotle meco nagyobb, szürkésbarna színű, keményebb konzisztenciájú füstölt jalapeño, amelyet hosszabb ideig füstölnek. A chipotle morita kisebb, puhább, vörösebb árnyalatú, és rövidebb füstölési folyamaton megy keresztül. A morita a népszerűbb és gyakrabban fordul elő a kereskedelemben, mert könnyebb vele dolgozni.

Hogyan használjuk őket a konyhában

A friss jalapeñót sokféleképpen felhasználhatjuk. Szeleteljük fel salátákba, tegyük pizzára, töltsük meg sajttal és süssük ki, vagy készítsünk belőle salsa verdét. Aki szereti a mérsékelten csípős ízeket, annak ez a tökéletes választás. Jó tudni, hogy a magok és a belső fehér részek tartalmazzák a legtöbb kapszaicint, tehát ha ezeket eltávolítjuk, sokkal enyhébb lesz a végeredmény.

A chipotle más irányba vezet minket. Egész chipotlét ritkán használunk, inkább őrölt formában vagy adobo szószban áztatva kapjuk. A chilion.hu kínálatában megtalálható Chipotle, fűszeres jalapeño szósz tökéletes példa arra, hogyan érdemes bevetni ezt az ízt. Ez a szósz remek hamburgerekhez, grillezett húsokhoz, de akár majonézbe keverve is fantasztikus. A füstös, enyhén csípős karakter életre kelti a legunalmasabb szendvicseket is.

A chilion.hu magyar termesztésű, kézműves chili termékeket forgalmaz, amelyeket érdemes kipróbálni, ha komolyan vesszük a csípős élményeket. A hazai éghajlaton termesztett chilik frissek, kiváló minőségűek, és a belőlük készült szószok mesterséges adalékoktól mentesek.

Egy egyszerű és nagyszerű recept chipotlével

Chipotle pulled pork

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál chipotle fűszer (vagy 2-3 chipotle paprika adobo szószban), 2 evőkanál paradicsom paszta, 1 evőkanál méz, só, bors, 200 ml víz.

A húst vágjuk nagyobb darabokra, sózzuk, borsozzuk. Egy lábasban vagy lassú főzőben helyezzük el, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, a chipotle fűszert (vagy apróra vágott chipotle paprikát), a paradicsom pasztát, a mézet és a vizet. Keverjük össze, fedjük le és főzzük lassú tűzön 4-5 órát, vagy lassú főzőben 6-8 órát, amíg a hús szétszálazhatóvá nem válik.

Amikor elkészült, villával szétszedjük a húst. A levet besűríthetjük szükség szerint, és újra összekeverjük a hússal. Tálaljuk friss zsemlében, coleslaw salátával, esetleg pirított hagymával. A füstös, enyhén édes, csípős íz garantáltan elvarázsol mindenkit.

A jalapeño és a chipotle kettőse remek példa arra, hogy egy alapanyagból milyen sok lehetőség nyílhat egyszerű technikákkal. Akár frissen, akár füstölten, ez a paprika megérdemli a helyét a konyhánkban.