A fekete fokhagymát évszázadok óta használják a koreai, japán és thai kultúrákban egészségmegőrzés céljából.
A fekete fokhagyma friss fokhagymából készül fermentálással. Az eljárás során a fokhagymát több hétig 60–80°C-os hőmérsékleten, kontrollált 80–90%-os páratartalom alatt tartják, aminek következtében egy jellegzetes kémiai reakció játszódik le.
A gerezdek a folyamat során feketévé válnak, állaguk zselésedik, ízük megváltozik, édessé, földessé válik.
A fermentálás során a fokhagyma allicintartalma jelentősen csökken, így eltűnik a jellegzetes fokhagymaszag. Az érlelési eljárással a fekete fokhagyma a friss változathoz képest könnyebben emészthetőbbé válik. Fogyasztása így azok számára is lehetséges, akik eddig a fokhagyma emésztőrendszeri hatásai miatt mellőzték ezt a jótékony hagymafélét.
A fekete fokhagyma íze olyan, mint az érlelt balzsamecet, aszalt szilva, medvecukor, melasz, karamell keveréke.
A fekete fokhagyma rákellenes hatását több tanulmány is igazolta és ígéretes eredmények születtek az elhízás elleni kezelések terén is állatkísérletekben.
Hogy változik meg a fokhagyma a fermentálás során?
• Megnő a fokhagyma antioxidáns tulajdonsága.
• Megnő a vízben oldódó cukrok, polifenolok, flavonoidok, valamint a leucin és a fenilalanin mennyisége.
• Csökken a fruktán, a cisztein és a tirozin mennyisége.
