A cél egy olyan értékmegőrző technológia létrehozása volt, ahol az egészségtudatosság az első számú szempont, és aminek segítségével az ízek, az aromák, és az illatanyagok mellett a friss gyümölcsökben és zöldségekben lévő értékes beltartalmat, illetve azok jótékony hatásait képesek megtartani.

Az első lépés – liofilizálás

A liofilizálás, más néven fagyasztva szárítás komoly előrelépést jelentett a fenti célok elérésében. A szárítási folyamat során a nyers zöldséget és gyümölcsöt lefagyasztják, majd szárítókamrába helyezik. Ezután csökkentik a kamra nyomását, és lassan emelik a hőmérsékletet, amivel lehetővé teszik a nyers termék belsejében található szilárd jég  gőzzé válását.  Így a víz a nyers termékből eltávolíthatóvá vált, miközben a tápanyagtartalom nagy része megmaradt.

A fagyasztva szárítás kulcsfontosságú technológiává vált a hosszabb eltarthatóság és a termékek sokoldalúsága miatt. Bár hatékony, a teljes fagyasztva szárítási ciklus általában két-három napos folyamat. A technológia lassúsága és energiaigénye miatt új, rövidebb és energiahatékonyabb szárítási módszereket kerestek a gyártók.

Továbblépés - vákuum szárítás

A vákuum szárítás során nincsen szükség fagyasztásra. Ha ugyanis a környezeti nyomás csökken, a víz forráspontja is csökkenni fog. Ezért a víz már jóval 100 ◦C alatt elkezd forrni, és gőzként távozik a nyers termékből.

Ezek a lépések lehetővé teszik, hogy az anyag sokkal gyorsabban száradjon, mint a liofilizálás során. Az eljárás ráadásul energiatakarékos, mivel nincs szükség fagyasztásra, és nagy felmelegítésre (20-38 fok közötti hőmérsékleten zajlik a folyamat).

A fagyasztási fázis kihagyása különösen az enzimek aktivitása szempontjából kulcskérdés. Ha az enzimek atomjai túlságosan lelassulnak, vagy lefagynak, az enzim nem tudja ellátni funkcióját, mivel feladatuk ellátásához rugalmasságra van szükségük. Bizonyos fagytűrő enzimek a hőmérséklet emelkedésével visszanyerik aktivitásukat, de az enzimek jelentős része erre nem képes, a fagyasztás után többé nem aktivizálja magát.

A vákuum szárítás abban is különbözik a liofilizálástól, hogy a feldolgozás oxigénhiányos környezetben történik. A fagyasztás hiánya és az oxigén kizárása hozzájárulnak a szárított gyümölcsök és zöldségek minőségének és tápértékének javításához.

A következő táblázatban több szempont szerint is összehasonlítottuk a két technológiát:

 

A liofilizálással tartósítószerek és hőkezelés nélkül is évekig biztosítható a gyümölcsök és zöldségek frissessége. A vákuum szárítás megjelenésével már a zöldségek és a gyümölcsök hatóanyagainak megőrzése is a lehető legteljesebb mértékben megvalósítható.

Jelenleg a vákuum szárítás a legfejlettebb, környezetkímélő és ideális módszer hőre, fagyasztásra és/vagy oxidációra érzékeny anyagok szárítására. Ezért használjuk a myCosmofood gyümölcs- és zöldségkristály elkészítésekor is a vákuum szárítás technikáját.