Home » Egészség - Életmód, Zöld megoldások

IBÉRIA SZÜZEI – Az olívaolaj minőségi kategóriái

2011. július




Áprilisi cikkünkben nagy vonalakban a Mediterráneum olívaolaj-termeléséről ejtettünk szót, és felhívtuk a figyelmet a megfizethető, ugyanakkor kiváló minőségű ibériai extra szűz olívaolajokra. Az alábbiakban röviden áttekintjük az olívaolaj-kategóriákat.

„Én is használok olívát…” ¬– halljuk szinte mindennap valakitől. Csakhogy az olívaolaj olyan, mint a bor – aki azt mondja, ismeri az olívaolajat, sőt használja is, olyan, mint ha azt mondaná: ismeri a bort, sőt issza is. De milyet: tablettásat vagy termelőit? Fehéret, vöröset, rozét, édeset, szárazat? Chardonnay-t, juhfarkot, merlot-t, sangiovesét? Fajtabort vagy cuvée t? Magyart, franciát, chileit? Az olívaolajnál éppen olyan fontos ez a három tényező: terroir, termelő, típus. Képzeljünk el egy olyan bort, amelynek címkéjén az áll, „Kizárólag szőlőből készült. Származási hely: EU.” De vajon olívaolajból milyet vásároljunk?Az olajfa bogyójából többféle kategóriájú, illetve minőségű (mondhatnánk: többféle színvonalú) olajat készítenek. A legértékesebb a hidegen préselt, kizárólag mechanikus – és nem vegyi – úton előállított extra szűz olívaolaj, ahol a préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t (a többi kategóriánál már forró vizet alkalmaznak a kinyerés megkönnyítésére). Az extra szűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – nem lehet több mint 0.8%. Az olaj savtartalmára és egyéb paramétereire vonatkozó vizsgálati eredményeket minőségtanúsítványon tüntetik fel.
Csakhogy az „extra szűz” jelző csak az olaj kinyerési módjára és vegyi összetételére vonatkozik; önmagában semmiféle minőségi garanciát nem jelent. Az olívaolaj-forgalmazó óriáscégek például csupán felvásárolják a különböző termelők (esetenként akár különböző országok termelőinek) olaját, és az eltérő karakterű extra szűz olívaolajokat összeöntve, saját címkével palackozzák, majd így hozzák forgalomba. Az ilyen, jóval olcsóbb tömegtermékek extra szűznek számítanak ugyan, de ízük általában jelentősen elmarad a gondosabban kezelt termelői olajokétól.
Az extra szűz olívaolajat préselés után általában megszűrik, mert a benne maradó szilárd anyagok (a gyümölcshús és a mag egészen finom törmeléke) csökkentheti az olaj eltarthatóságát. Sok kistermelő palackoz szűretlen extra szűz olívaolajat is; ez az olaj ködös, opálos (nem zavaros!). A szűretlen olajban maradó szárazanyag-tartalom egyes ínyenc fogyasztók szerint komplexebb ízeket adhat.

A préselési folyamat során először
ilyen színű a lé.

A szűz olívaolaj ugyanúgy készül, mint az extra szűz, csak az olajbogyó kezelése és sajtolása során nem kell olyan szigorú kritériumoknak megfelelni, ezért az így préselt olajnak a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2% –, ami azt jelenti, hogy a szűz olívaolajnak az egészségmegőrző hatása is kevésbé jelentős. A szűz olívaolajnak az íze kevésbé karakteres, mint az extra szűzé.
Az ún. lampante olaj szintén préseléssel készül, de savtartalma jóval magasabb. A lampantét finomítási eljárásnak vetik alá, majd kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Ez a termék egyszerűen olívaolaj néven kerül forgalomba.
A szétzúzott és kipréselt termést – a héjat, a magot és a gyümölcshúst –, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt kilúgozó üzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, végül a többszörösen meggyötört törkölyből vegyi extrakciós eljárással kinyerik a maradék olajat, majd ezt vegyítik kis százalékban szűz olívaolajokkal. Ez a termék sansa/pomace/orujo néven kerül forgalomba – nálunk sokszor olívaolajként, holott pontos megjelölése „olívapogácsa-olaj”, vagy „olívamaradék olaj” lenne. A sansa/pomace/orujo olaj az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolaj.

Tóth Gusztáv és Bárány Borbála
www.igazioliva.hu

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player





Figyelem!